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杜康總工張獻敏權威解讀酒祖杜康酒體之美
責任編輯:平平  發布時間:2019/12/18 11:48:47  文章來源:鳳凰河南  作者:佚名

  酒祖杜康小封壇和酒祖杜康新12區是目前公司主推的兩大核心產品,由于其對應人群具有很強的互補性,因此未來也是公司重點打造的兩個單品。酒祖杜康小封壇是公司2017年結合封壇酒全新推出的一款針對中高端人群的小壇產品,小封壇產品堅持五年地窖壇藏,產品上市以來就一直備受中高端人群的喜愛。酒祖杜康新12區是今年全新升級的一款產品,產品一上市就以其包裝大氣、酒體醇美備受公眾熱捧。我作為這兩大產品酒體的設計者,今天為大家做下技術分析,供讀者了解。

  一、產品的感官質量特征

  1.酒祖杜康小封壇:無色透明、窖香幽雅、陳香怡人、綿柔甘潤、自然諧調、余味爽凈、風格獨特。

  2.酒祖杜康新12區:無色透明、窖香幽雅、陳香舒適、綿甜醇厚、自然諧調、回味悠長、風格典型。

  全新升級的酒祖杜康新12區

  二、釀酒工藝分析

  酒祖杜康系列產品,以優質高粱、大米為原料,純小麥中、高溫制曲,泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒、量質摘酒、分級壇存、精心勾調而成。其中小封壇和新12區基酒在釀酒生產過程中,注重以下幾點:

  1.選用高于國標的優質高粱、大米、小麥為釀酒原料,原料中其自身含有較多的風味物質和前體物質,進一步豐富了酒體中的糧香,使酒體的香氣更加豐滿。

  2.使用杜康泉水作為釀酒用水,該泉水中含有豐富的鍶和偏硅酸鹽等有益微量元素,屬優質礦泉水。

  可與法國維奇礦泉水媲美,口感軟中帶甜,奠定了酒體綿柔甘潤的風格基礎。

  3.利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接種。以優質小麥、中高溫制曲,同時適量使用一定比例的高溫大曲,為窖內發酵提供了更多的生香前體物質和風味物質,增加了酒體中的香味成分,使酒體中帶有更舒適的曲香和醬香(陳味)。

  4.使用國營建廠時期從杜康村等附近30多個“明清作坊”遷移過來的桑泥古窖釀造,并堅持長期低溫發酵。在更多有益微生物的復合作用下,酒體中的香味物質更加豐富,奠定了酒體綿甜醇厚、香味豐滿的風格基礎。

  5.嚴格遵循世代傳承的杜康釀酒技藝,“穩、準、細、凈”匠心操作,同時邀請全國著名的白酒專家,聯合江南大學、河南科技大學共同進行微生物環境、生產工藝狀況、酒體香味成分方面的調查和分析研究。并在此基礎上優化生產工藝,更好地發揮有益微生物的作用,對工藝關鍵點實施專項管控,保證了各檔次原酒的基本品質。

  6.增加原酒貯存量,延長原酒貯存期,使原酒達到了更好的老熟效果,進一步提升了原酒的品質。擴建16000m2地下酒窖,將高檔次原酒入窖壇存,酒窖內較為恒定的溫、濕度使壇存的高檔原酒香氣更幽雅,酒體更細膩。

  酒祖杜康小封壇兩款產品

  三、酒體設計分析

  1.據消費者對高檔白酒口感質量的需求,以提高酒的適口性和飲后舒適度為目的。以幽雅舒適的窖香、陳香和柔和、豐滿、綿甜、諧調、爽凈的酒體為設計標準,使成品酒真正做到好聞、好喝、好受。

  2.由中國白酒大師擔任酒體總設計師,帶領3名資深國家評委進行酒體小樣設計,勾調工藝的試驗研究工作。大師團隊從業均在30年以上,具有豐富實踐經驗和精湛的勾調工藝,以一生釀好一壇酒的匠心,精益求精、細致品嘗分析每一壇酒。從基礎酒篩選、調味酒使用、香味成分調整,小樣、中樣勾調、散成品酒貯存方式、貯存時間等方面潛心研究反復比對,經過了300多次試驗和20余次消費測試,在1100余項試驗數據的分析比對下研制成功。

  3.酒祖杜康小封壇:從酒窖中篩選貯存期3年以上的調味酒、優級酒進行勾調,并添加15年以上的陳香調味酒調味。勾調后的散成品酒再入酒窖中存放5年,使酒體自然老熟,完善締合,達到陳香怡人、綿柔甘潤的風格特色。適口性和飲后舒適度極好,經全國著名白酒專家梁邦昌、賴登燡品鑒,屬高端濃香型白酒。4.酒祖杜康新12區:從酒窖中篩選貯存期滿6年的優級酒進行勾調,并添加15年以上的陳香調味酒調味,使酒體達到陳香舒適、綿甜醇厚的風格特色。適口性和飲后舒適度達到設計要求,屬高檔次濃香型白酒。(作者張獻敏,系中國白酒大師、國家級白酒評委、洛陽杜康控股有限公司總工程師)

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